La Côte Amalfitaine est inscrite au Patrimoine UNESCO pour son paysage : les falaises calcaires vertigineuses, les terrasses de citronniers, les villages incrustés dans la roche tous les 200 mètres sur 50km de côte. Mais la cuisine est tout aussi singulière et bien moins documentée. Le citron sfusato amalfitano (IGP) ne pousse que sur ces terrasses, dans une terre qui ne devrait pas soutenir les agrumes à cette altitude, et le fait pourtant, produisant un fruit deux fois plus grand et deux fois plus riche en vitamine C que les citrons industriels. La colatura di alici di Cetara est une sauce de poisson ambrée qui précède le garum romain, ou l'inverse : les historiens en débattent. Ravello est à 350 mètres au-dessus de la mer, inaccessible en voiture si l'on tient à son châssis. Ce n'est pas du tourisme gastronomique standard. C'est ce qui se passe quand les ingrédients poussent dans des endroits impossibles.
Cetara | La Dernière Usine à Garum
La colatura di alici est fabriquée à partir d'anchois : précisément les alici del Golfo di Salerno, pêchés entre mars et juillet, nettoyés, empilés en couches avec du sel marin dans des barils de châtaignier (les terzigni), pressés sous un disque de bois lesté (le tompagno), et laissés 12 à 18 mois dans les entrepôts de Cetara. Le liquide qui goutte au fond du baril, c'est la colatura : concentrée, ambrée, extraordinaire.
La méthode est identique au garum romain : la sauce de poisson fermentée qui aromatisait chaque plat de l'empire. Nous visitons l'atelier de Giulietta e Romeo : l'un des derniers producteurs artisanaux de Cetara, non distribué commercialement : avec explication du processus par le maître producteur, suivi d'un déjeuner à la table d'un pêcheur dominant le port.
Sfusato Amalfitano | Le Citron Sans Équivalent
Le sfusato amalfitano (sfusato signifie « en forme de fuseau » : le citron se rétrécit aux deux extrémités) est produit exclusivement sur les terrasses entre Amalfi et Salerne, à des altitudes de 150 à 400 mètres, exposées plein sud. Il est protégé par IGP. À 150-400 grammes par fruit (contre 80-100g pour les citrons de supermarché), son zeste contient des huiles essentielles utilisées en parfumerie, cosmétique et limoncello. Sa teneur en vitamine C est double de celle des variétés commerciales.
À Minori, la famille Sal de Riso crée des pâtisseries au sfusato depuis 1986. Leur delizia al limone (gâteau éponge imbibé de sirop sfusato, fourré à la crème citron, glacé d'un miroir citron) a remporté le championnat national de pâtisserie à Rome, s'est classée deuxième à Paris, et reçu une reconnaissance à Tokyo. Notre atelier à Minori inclut pasta fraîche au zeste de sfusato et dégustation complète chez Sal de Riso.
Ravello | La Table au-dessus de la Mer
Ravello est à 350 mètres au-dessus de la Méditerranée. Wagner composa le deuxième acte de Parsifal ici en 1880, notant dans son journal que le jardin de Klingsor : le jardin magique de l'acte II : avait été trouvé dans la Villa Rufolo. Boccace situa plusieurs récits du Décaméron dans la géographie de Ravello. DH Lawrence rédigea des passages de Lady Chatterley en amour dans les collines au-dessus du village.
Trois villas partenaires (familles non publiées) permettent des dîners privés sur terrasse avec vue plongeante à 350 mètres sur la mer. Le chef avec qui nous travaillons à Ravello s'est formé chez Alfonso Iaccarino (Don Alfonso 1890, 2 étoiles Michelin) avant de revenir au village. Son menu : scialatielli ai frutti di mare, caciocavallo podolico, peperoni cruschi, limoncello de production maison.
La Sponda | La Table Michelin Taillée dans la Falaise
Il San Pietro di Positano a ouvert en 1970, construit directement dans la paroi rocheuse entre Positano et Praiano. Accessible uniquement par route privée ou en bateau. Son restaurant, La Sponda (1 étoile Michelin), propose une terrasse creusée dans la roche à 60 mètres au-dessus de la mer, accessible par un ascenseur taillé dans la falaise. La nuit, avec 200 bougies allumées sur chaque rebord de table et les lumières de Positano en contrebas, c'est l'une des expériences visuellement les plus concentrées d'Italie.
Les réservations à La Sponda nécessitent 4 à 6 semaines à l'avance en haute saison. Nous gérons la coordination et le transport : Rolls-Royce Ghost sur la SS163, puis le shuttle privé de l'hôtel.
Pêche à 5h30 avec la Famille Ferraioli
La famille Ferraioli pêche au départ d'Amalfi depuis quatre générations. Gennaro Ferraioli utilise encore la lampara : une puissante lampe immmergée de nuit qui attire alici, calamaretti et seppie dans son cône lumineux avant la capture au filet. Embarquement à 5h30 au large de Capo d'Orlando, retour à 9h avec la prise du matin.
Da Gemma (fondé en 1872) est le plus ancien restaurant d'Amalfi. La cuisine prend la prise du matin et produit : acqua pazza, frittura di paranza, scialatielli du jour. Adultes uniquement, 4 personnes maximum par bateau.
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