La truffe blanche, Tuber magnatum Pico, ne peut pas être cultivée. Elle pousse à l'état sauvage en symbiose avec les racines de chênes, noisetiers et peupliers dans des micro-climats spécifiques du Piémont et de la Toscane, disponible pendant environ huit semaines de mi-octobre à fin novembre. L'aliment le plus précieux au monde au poids (4 000 à 6 000 € par kilogramme une bonne année) requiert des conditions spécifiques : la bonne forêt, le bon chien, le bon nez, le bon matin. Nous arrangeons le matin.
Où en Toscane | San Miniato, Volterra et les Collines de Pise
Les Langhe du Piémont (Alba) retiennent l'attention internationale. San Miniato, 40 kilomètres au sud-ouest de Florence dans le Valdarno, produit une truffe de qualité équivalente avec une fraction de la presse : ce qui signifie un accès, une intimité et des prix qui n'ont pas encore été gonflés par le tourisme de pèlerinage Michelin.
Notre partenaire privilégié est un trifolao (chasseur de truffes) de troisième génération basé dans les collines au-dessus de San Miniato, opérant avec deux chiens Lagotto Romagnolo dressés depuis la naissance à discriminer la truffe blanche de la noire. Le territoire est privé, clôturé, et complètement hors des sentiers publics.
La Matinée | Ce qui se Passe Vraiment
Départ de Florence à 6h45 en Mercedes Classe V. Arrivée au domaine à 8h00 : la chasse aux truffes est une activité matinale car l'humidité du sol est la plus élevée avant 10h et l'odorat des chiens est le plus aiguisé dans l'air frais. Le trifolao passera 90 minutes à faire travailler les chiens sur un circuit de son territoire.
De retour à la ferme : petit-déjeuner préparé par la famille avec beurre de truffe, œufs avec truffe râpée et pain local. Vin : un Vernaccia di San Gimignano du voisin. Cette partie de l'expérience s'étend souvent 2 à 3 heures car la conversation sur la truffe est genuinement intéressante et l'hôte est un narrateur captivant.
